Tesis Ingeniería Agroindustrial

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Efecto de la adicion de leche de cabra (Capra hircus) y cloruro de calcio sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso fresco.
(Universidad José Carlos Mariátegui, 2015) Vega Vega, Julissa Edith; Caceres Sanchez, Jorge Karim
El presente trabajo de investigación optimizo el procesamiento del queso fresco mediante la metodología de superficie de respuesta, para evaluar el efecto de la adición de Cloruro de calcio (0%, 0,02% y 0.04%) y leche de cabra (0, 30 y 60%) sobre las propiedades físicas (rendimiento, humedad y tiempo de coagulación), químicas (pH y acidez) y propiedades organolépticas (sabor, olor y color), los ensayos experimentales se realizaron en el laboratorio de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad José Carlos Mariátegui. Empleándose la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para 9 tratamientos, los cuales fueron sometidos a un análisis de varianza con un nivel de significancia de 0,05. Los resultados de los análisis indican la variación del Rendimiento en (15.36 a 15.67%); Humedad (53.73 a 56.76%); Tiempo de coagulación (50 a 68min); pH (6.15 a 6.59), acidez (0,18 a 0.61%), color (7.2 – 6.5), olor (6.2 – 7.1) y sabor (6.2 – 7.6), el análisis estadístico demostró la influencia de los factores en estudio sobre los resultados ya mencionados, sin embargo la optimización mediante superficie de respuesta dio como parámetros óptimos: Concentración promedio de 0,04% y sustitución promedio de 60% de leche de cabra. Dichas condiciones dieron como resultado los valores máximos en la evaluación sensorial, así como parámetros fisicoquímicos dentro de la normatividad vigente para la elaboración de este tipo de producto.
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre las características físicas y químicas de tuna (Opuntia ficus indica) en la Región Moquegua
(Universidad José Carlos Mariátegui, 2018) Herrera Yañez, Yanina Natividad; Allcca Alca, Erik Edwin
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de tuna (Opuntia ficus indica) en sus variedades roja, blanca y naranja, con la finalidad de conservar dichas propiedades. Se determinó el contenido de humedad, °Brix, pH, acidez, capacidad antioxidante y constantes cinéticas de reacción. Cada una de las muestras se acondicionó a temperaturas de 5, 21 y 30 °C monitoreadas a 0, 4 y 8 días. Los resultados fueron llevados a un diseño factorial multinivel para su análisis estadístico a un 95 % de confiabilidad. El análisis realizado a 0 días, muestran promedios de: 13,3 a 13,4 °Brix, 83,3 a 85,01 % contenido de humedad, 0,058 a 0,069 % de acidez y capacidad antioxidante (1,75 a 1,87). Los resultados del efecto de la temperatura y días de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas demostraron que: la pérdida de humedad y la variación de °Brix es menor a temperaturas de 5 y 21°C, efecto contrario sucede con la temperatura de 30 °C, donde se observó una pérdida de humedad de ~15% y la mayor tasa de pérdida de °Brix. Con respecto a la acidez se demostró que a temperatura de 5 °C reduce el incremento de acidez, la capacidad antioxidante mostro que la variedad de tuna roja presenta la mayor capacidad antioxidante (~1,77 mg ET/g). Las constantes cinéticas de reacción mostraron un orden de reacción cero (comportamiento lineal), donde el indicador crítico (variable que presenta los mayores cambios en el tiempo) fue la acidez con valores de 0,0098 a 0,0233 (g ácidos/día) a una temperatura de 30 °C.
Utilización de lactosuero del queso fresco y extracto de almendras de calabaza (Cucurbita ficifolia), para la elaboración de una bebida fermentada
(Universidad José Carlos Mariátegui, 2017) Salazar Ordoñez, Jihobelin Sadid; Coayla Mamani, Wilbert Tony
Se elaboró una bebida fermentada a base de lactosuero de queso fresco con sustituciones del 0%, 15% al 30% de extracto de almendras de calabaza, en donde se evaluó la adición de CMC (carboximetilcelulosa) como estabilizante en cantidades de: 0,04%, 0,07% y 0,1%. El análisis proximal realizado tanto al lactosuero como al extracto de almendras, reflejó que el lactosuero contiene 0,56% de proteínas, grasas 1%, cenizas 0,0014% y carbohidratos 0,33%; a diferencia del extracto de almendras de calabaza que resultó 0,98% de proteínas, grasas 4%, cenizas 0,0045% y carbohidratos 19,47%; lo que influyó en la elaboración de la bebida fermentada, a través del análisis fisicoquímico donde las dosificaciones con 15% y 30% de extracto, contenían 0.52% y 0.89% de proteínas, grasas 6% y acidez 0,34% en promedio ; por otro lado la adición de estabilizante (CMC) influyó en la viscosidad y textura del producto, siendo el más óptimo la dosificación de 30% con 0,07% de estabilizante (CMC), que fue de 4cp respectivamente. El análisis microbiológico rebeló que las bebidas son aptas para el consumo humano. Así también la prueba de aceptabilidad se realizó con dos tipos de paneles: en el panel N°1 (niños de 5 a 6 años) se encontró que hubo diferencia altamente significativa entre las nueve bebidas que se les presentó (p<0,05) y en el panel Nº2 (niños de 13 a 15 años) se encontró diferencia altamente significativa entre las bebidas, se dio en la dosificación de 30% de extracto de almendras y 0,04% de CMC.
Influencia de la leche descremada en el proceso de clarificado sobre el perfil sensorial y aceptabilidad del pisco puro de uva variedad quebranta (Vitis vinifera L.)
(Universidad José Carlos Mariátegui, 2016) Ghersi Cáceres, Roxana Rocio; Napa Almeyda, César Augusto
El presente trabajo de investigación evaluó la Influencia de la leche descremada y el tiempo de clarificado sobre el perfil sensorial y aceptabilidad del pisco puro variedad Quebranta. Se utilizó el diseño central compuesto de dos factores centrado en las caras para dos variables con 11 muestras para determinar la Influencia de la concentración de la leche descremada y el tiempo de clarificado sobre el perfil sensorial y los niveles óptimos según la aceptabilidad del pisco puro. Asimismo se determinó las características fisicoquímicas del pisco de mayor aceptabilidad sensorial según el análisis cromatográfico. En la determinación de la Influencia sobre el perfil sensorial del pisco puro, para los descriptores en nariz resultaron significativos al nivel de significancia del 0,10 el descriptor fruta fresca, el empireumático, el químico, el acético y alcoholizado, al nivel de significancia del 0,05 solo resulto significativo el descriptor químico. Para los descriptores en boca resultaron significativos únicamente al nivel de significancia del 0,05 el descriptor fruta seca y astringente. Según la optimización resultaron dos tratamientos como óptimos que fueron la solución S1 con leche descremada al 0,9 % y tiempo de clarificado de 52,3 horas y la solución S2 con leche descremada al 0,1 % y tiempo de clarificado de 99,1 horas, ambas presentan valores de aceptabilidad mayores a 6 y cercano a 8, que en la escala hedónica de 9 puntos califican como piscos agradables. La caracterización fisicoquímica de las muestras optimizadas S1 y S2 presentaron similitudes en el contenido de acetato de etilo 27 y 27,13 mg/100 ml alcohol anhidro; propanol 18,64 a 18,78 mg/100 ml alcohol anhidro; •iso-butanol de 19,39 a 19,55 mg/100 ml alcohol anhidro y ligeras diferencias en iso teramílico de 168,42 a 152,28 mg/100 ml alcohol anhidro.
Influencia del corte de cola durante la destilación y tiempo de reposo sobre el contenido de furfural, acidez volátil y aceptabilidad sensorial del pisco puro de uva Italia (Vitis vinifera L.)
(Universidad José Carlos Mariátegui, 2015) Centeno Villegas, Sandra Judith; Napa Almeyda, Cesar Augusto
El pisco es un aguardiente de gran complejidad aromática y gustativa, donde destaca un aroma intenso y persistente con matices frutales que recuerdan a la materia prima de procedencia. El reposo mejoró significativamente los atributos de calidad de este destilado, el cual mediante contacto con el oxígeno del aire ayudó a que se estabilicen los compuestos fisicoquímicos del mismo y mejorara su aceptabilidad sensorial. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del grado alcohólico al momento del corte de cola y tiempo de reposo sobre el contenido de furfural, acidez volátil y aceptabilidad sensorial del pisco Italia, obtenido en un alambique mediante destilación discontinua. Se destiló un mismo lote de mosto fermentado de uva Italia a fin de eliminar cualquier variación por tratamiento en estas etapas. El corte de cola se realizó con 3 niveles de graduación alcohólica 20 °GL, 30 °GL y 40 °GL, los cuales se envasaron en botellas de vidrio con capacidad de 4 litros (damajuanas) y se sometió a 3 niveles de tiempo de reposo 0, 3 y 6 meses. Inmediatamente obtenido el destilado (0 mes) se realizó la determinación del contenido de furfural, acidez volátil y una evaluación sensorial para los tres cortes, posteriormente se analizó a 3 y 6 meses. El contenido de furfural y acidez volátil de las muestras de pisco Italia evaluados no superaron los límites establecidos por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, es decir, los valores obtenidos estuvieron por debajo de 5 mg/100 ml alcohol anhidro para el furfural y menos de 200 mg/100 ml alcohol anhidro para la acidez volátil. Los resultados indicaron que el contenido de furfural va descendiendo a mayor tiempo de reposo y el contenido de acidez volátil presenta una tendencia ascendente durante la maduración, debido a la acción del oxígeno durante el remontado de las muestras. La aceptabilidad sensorial de los piscos es influenciada por el tiempo de reposo más no por el corte de cola. Se determinó que el efecto combinado óptimo que maximiza la aceptabilidad sensorial del pisco Italia, es con un corte de cola en los 39 °GL y un tiempo de reposo de 6 meses.
Efecto de los factores fisicoquímicos y biológicos sobre Phytophthora cinnamomi Rands aislada de cultivos de palto (Persea americana Mill.) del distrito de Moquegua
(Universidad José Carlos Mariátegui, 2015) Luis Cuayla, Karem Marilú; Valeriano Zapana, José Antonio
El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de los factores fisicoquímicos y biológicos sobre Phytophthora cinnamomi Rands, que fue aislada de las raíces cultivos de palto (Persea americana Mill.) del distrito de Moquegua. El diseño experimental empleado en este trabajo de investigación fue un Diseño Completamente Aleatorio (DCA), con un arreglo factorial de 3 x 3 x 10 con tres repeticiones. Se cortaron discos del micelio de Phytophthora cinnamomi Rands y se evaluó el efecto de las temperaturas (10 °C, 20 °C y 30 °C) y pH (6,5; 8,0 y 9,5) sobre su desarrollo durante 10 días. Para evaluar el efecto de la actividad bacteriana, se aisló y purificó bacterias de la rizósfera del palto y se colocaron alrededor de un disco conteniendo micelio de Phytophthora cinnamomi Rands, y se evaluó el % inhibición del halo del hongo durante 10 días. Los resultados finales demostraron que los factores fisicoquímicos de pH 8,00 y temperatura de 30 °C fueron los que acrecentaron el halo de Phytophthora cinnamomi Rands con más rapidez. Por lo contrario en los medios de cultivo a pH 9,5 y 10 °C; el desarrollo del halo de P. cinnamomi Rands fue menor. Entre los efectos biológicos la Cepa A en una dilución de 10-1 efectuaron los mayores % inhibición en el séptimo día de evaluación; y la Cepa B a una dilución de 10-3 provocó el menor % inhibición del halo de Phytophthora cinnamomi Rands.
Evaluación y optimización del proceso de elaboración de una bebida fermentada a base de soja (Glycine max L.)
(Universidad José Carlos Mariátegui, 2015) Escobar Catari, Noemí Candy; Cáceres Sánchez, Jorge
El presente trabajo propone el aprovechamiento del extracto acuoso de la soja con adición de CMC, edulcorada con stevia e incubada con cultivos probióticos para la elaboración de una bebida fermentada. La ejecución de los ensayos y sus análisis se realizaron en el laboratorio de la UPT-Tacna, laboratorio de operaciones unitarias de la UNJBG-Tacna y laboratorio de tecnología CFAMMoquegua. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Draper-Lin para 4 factores y 18 tratamientos, las variables independientes fueron: concentración de CMC (0,2%, 0,6% y 1%); cultivo probióticolyofast SAB 440ª (5; 15 y 25 g/100l); tiempo de incubación (8, 10 y 12 horas) y polvo de stevia (0,5; 0,75 y 1 g/l). Se analizó la aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y reológicas; en dichos datos se aplicó el análisis estadístico de las variables independientes en las variables respuesta a fin de estudiar su efecto (p valor ˂ 0,05), con el análisis de optimización de múltiples respuestas se determinó que los parámetros de elaboración, son: Concentración de CMC1%; concentración de cultivo probiótico 5 g/100l; tiempo de fermentación 8,05 horas y stevia 0,82 g/l. Dichas condiciones dieron como resultado un producto final con aceptabilidad sensorial de Color = 6,7; Olor =6,7; Consistencia = 7,2 y Sabor = 7,1; asimismo reportó características fisicoquímicas pH = 5,3; Acidez= 0,96% y características reológicas de coeficiente de k = 0,16 y n = 0,84 que categorizan a la bebida como pseudoplástico.
Comparativo de cuatro formas de secado solar de la uva variedad Sugraone Seedless para la obtención de pasas en el valle de Moquegua 2014 - 2015
(Universidad José Carlos Mariátegui, 2016) Flores Valdivia, Joselyn Mabel; Chaparro Montoya, Efren Eugenio
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo comparar cuatro formas de secado solar de la uva Sugraone Seedless para obtener pasas en el valle de Moquegua, para el análisis estadístico se utilizó un diseño de bloques con cuatro tratamientos y tres repeticiones (T1= Secador solar tipo cabina; T2= Secado solar mixto con superficie de cuerpo negro, T3= Secado solar con superficie de cuerpo negro, y T4= Secado solar a medio ambiente), al producto final obtenido se le realizó un análisis fisicoquímico y sensorial. En las cuatro formas de secado solar donde los rendimientos en pasas estuvieron entre 38,767 a 42,117 % y con tiempos de 14,667 a 23,000 días. Las características fisicoquímicas de las muestras de pasas de uva Sugraone Seedless tuvieron los siguientes resultados: °Brix de 61,120 a 75,320; pH de 4,433 a 4,633; acidez total entre 5,200 a 6,260 g/L; humedad de 19,976 a 23,320; proteínas de 2,820 a 2,850 %; cenizas de 3,873 a 3,913 y fibra de 0,450 a 1,610 %. En la Evaluación Sensorial se obtuvo como resultado que la mejor muestra calificada por los jueces semi entrenados tuvo un puntaje promedio de 6,5 puntos (T3=secado solar con superficie de cuerpo negro) y T2=secado solar mixto con superficie de cuerpo negro) calificado como me gusta moderadamente evaluados en una escala hedónica de 1 punto (me disgusta extremadamente) a 9 puntos (me gusta extremadamente).

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