Evaluación y optimización del proceso de elaboración de una bebida fermentada a base de soja (Glycine max L.)

Abstract

El presente trabajo propone el aprovechamiento del extracto acuoso de la soja con adición de CMC, edulcorada con stevia e incubada con cultivos probióticos para la elaboración de una bebida fermentada. La ejecución de los ensayos y sus análisis se realizaron en el laboratorio de la UPT-Tacna, laboratorio de operaciones unitarias de la UNJBG-Tacna y laboratorio de tecnología CFAMMoquegua. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Draper-Lin para 4 factores y 18 tratamientos, las variables independientes fueron: concentración de CMC (0,2%, 0,6% y 1%); cultivo probióticolyofast SAB 440ª (5; 15 y 25 g/100l); tiempo de incubación (8, 10 y 12 horas) y polvo de stevia (0,5; 0,75 y 1 g/l). Se analizó la aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y reológicas; en dichos datos se aplicó el análisis estadístico de las variables independientes en las variables respuesta a fin de estudiar su efecto (p valor ˂ 0,05), con el análisis de optimización de múltiples respuestas se determinó que los parámetros de elaboración, son: Concentración de CMC1%; concentración de cultivo probiótico 5 g/100l; tiempo de fermentación 8,05 horas y stevia 0,82 g/l. Dichas condiciones dieron como resultado un producto final con aceptabilidad sensorial de Color = 6,7; Olor =6,7; Consistencia = 7,2 y Sabor = 7,1; asimismo reportó características fisicoquímicas pH = 5,3; Acidez= 0,96% y características reológicas de coeficiente de k = 0,16 y n = 0,84 que categorizan a la bebida como pseudoplástico.