Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
http://repositorio.ujcm.edu.pe:80/handle/20.500.12819/56
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial2024-03-29T09:58:33ZEfecto de la adicion de leche de cabra (Capra hircus) y cloruro de calcio sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso fresco.
http://repositorio.ujcm.edu.pe:80/handle/20.500.12819/1041
Efecto de la adicion de leche de cabra (Capra hircus) y cloruro de calcio sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso fresco.
Vega Vega, Julissa Edith
El presente trabajo de investigación optimizo el procesamiento del queso fresco mediante la metodología de superficie de respuesta, para evaluar el efecto de la adición de Cloruro de calcio (0%, 0,02% y 0.04%) y leche de cabra (0, 30 y 60%) sobre las propiedades físicas (rendimiento, humedad y tiempo de coagulación), químicas (pH y acidez) y propiedades organolépticas (sabor, olor y color), los ensayos experimentales se realizaron en el laboratorio de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad José Carlos Mariátegui. Empleándose la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para 9 tratamientos, los cuales fueron sometidos a un análisis de varianza con un nivel de significancia de 0,05. Los resultados de los análisis indican la variación del Rendimiento en (15.36 a 15.67%); Humedad (53.73 a 56.76%); Tiempo de coagulación (50 a 68min); pH (6.15 a 6.59), acidez (0,18 a 0.61%), color (7.2 – 6.5), olor (6.2 – 7.1) y sabor (6.2 – 7.6), el análisis estadístico demostró la influencia de los factores en estudio sobre los resultados ya mencionados, sin embargo la optimización mediante superficie de respuesta dio como parámetros óptimos: Concentración promedio de 0,04% y sustitución promedio de 60% de leche de cabra. Dichas condiciones dieron como resultado los valores máximos en la evaluación sensorial, así como parámetros fisicoquímicos dentro de la normatividad vigente para la elaboración de este tipo de producto.
2015-01-01T00:00:00ZEfecto de la temperatura de almacenamiento sobre las características físicas y químicas de tuna (Opuntia ficus indica) en la Región Moquegua
http://repositorio.ujcm.edu.pe:80/handle/20.500.12819/582
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre las características físicas y químicas de tuna (Opuntia ficus indica) en la Región Moquegua
Herrera Yañez, Yanina Natividad
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de tuna (Opuntia ficus indica) en sus variedades roja, blanca y naranja, con la finalidad de conservar dichas propiedades. Se determinó el contenido de humedad, °Brix, pH, acidez, capacidad antioxidante y constantes cinéticas de reacción. Cada una de las muestras se acondicionó a temperaturas de 5, 21 y 30 °C monitoreadas a 0, 4 y 8 días. Los resultados fueron llevados a un diseño factorial multinivel para su análisis estadístico a un 95 % de confiabilidad. El análisis realizado a 0 días, muestran promedios de: 13,3 a 13,4 °Brix, 83,3 a 85,01 % contenido de humedad, 0,058 a 0,069 % de acidez y capacidad antioxidante (1,75 a 1,87). Los resultados del efecto de la temperatura y días de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas demostraron que: la pérdida de humedad y la variación de °Brix es menor a temperaturas de 5 y 21°C, efecto contrario sucede con la temperatura de 30 °C, donde se observó una pérdida de humedad de ~15% y la mayor tasa de pérdida de °Brix. Con respecto a la acidez se demostró que a temperatura de 5 °C reduce el incremento de acidez, la capacidad antioxidante mostro que la variedad de tuna roja presenta la mayor capacidad antioxidante (~1,77 mg ET/g). Las constantes cinéticas de reacción mostraron un orden de reacción cero (comportamiento lineal), donde el indicador crítico (variable que presenta los mayores cambios en el tiempo) fue la acidez con valores de 0,0098 a 0,0233 (g ácidos/día) a una temperatura de 30 °C.
2018-01-01T00:00:00ZUtilización de lactosuero del queso fresco y extracto de almendras de calabaza (Cucurbita ficifolia), para la elaboración de una bebida fermentada
http://repositorio.ujcm.edu.pe:80/handle/20.500.12819/210
Utilización de lactosuero del queso fresco y extracto de almendras de calabaza (Cucurbita ficifolia), para la elaboración de una bebida fermentada
Salazar Ordoñez, Jihobelin Sadid
Se elaboró una bebida fermentada a base de lactosuero de queso fresco con sustituciones del 0%, 15% al 30% de extracto de almendras de calabaza, en donde se evaluó la adición de CMC (carboximetilcelulosa) como estabilizante en cantidades de: 0,04%, 0,07% y 0,1%. El análisis proximal realizado tanto al lactosuero como al extracto de almendras, reflejó que el lactosuero contiene 0,56% de proteínas, grasas 1%, cenizas 0,0014% y carbohidratos 0,33%; a diferencia del extracto de almendras de calabaza que resultó 0,98% de proteínas, grasas 4%, cenizas 0,0045% y carbohidratos 19,47%; lo que influyó en la elaboración de la bebida fermentada, a través del análisis fisicoquímico donde las dosificaciones con 15% y 30% de extracto, contenían 0.52% y 0.89% de proteínas, grasas 6% y acidez 0,34% en promedio ; por otro lado la adición de estabilizante (CMC) influyó en la viscosidad y textura del producto, siendo el más óptimo la dosificación de 30% con 0,07% de estabilizante (CMC), que fue de 4cp respectivamente. El análisis microbiológico rebeló que las bebidas son aptas para el consumo humano. Así también la prueba de aceptabilidad se realizó con dos tipos de paneles: en el panel N°1 (niños de 5 a 6 años) se encontró que hubo diferencia altamente significativa entre las nueve bebidas que se les presentó (p<0,05) y en el panel Nº2 (niños de 13 a 15 años) se encontró diferencia altamente significativa entre las bebidas, se dio en la dosificación de 30% de extracto de almendras y 0,04% de CMC.
2017-01-01T00:00:00ZInfluencia de la leche descremada en el proceso de clarificado sobre el perfil sensorial y aceptabilidad del pisco puro de uva variedad quebranta (Vitis vinifera L.)
http://repositorio.ujcm.edu.pe:80/handle/20.500.12819/170
Influencia de la leche descremada en el proceso de clarificado sobre el perfil sensorial y aceptabilidad del pisco puro de uva variedad quebranta (Vitis vinifera L.)
Ghersi Cáceres, Roxana Rocio
El presente trabajo de investigación evaluó la Influencia de la leche descremada y el tiempo de clarificado sobre el perfil sensorial y aceptabilidad del pisco puro variedad Quebranta. Se utilizó el diseño central compuesto de dos factores centrado en las caras para dos variables con 11 muestras para determinar la Influencia de la concentración de la leche descremada y el tiempo de clarificado sobre el perfil sensorial y los niveles óptimos según la aceptabilidad del pisco puro. Asimismo se determinó las características fisicoquímicas del pisco de mayor aceptabilidad sensorial según el análisis cromatográfico. En la determinación de la Influencia sobre el perfil sensorial del pisco puro, para los descriptores en nariz resultaron significativos al nivel de significancia del 0,10 el descriptor fruta fresca, el empireumático, el químico, el acético y alcoholizado, al nivel de significancia del 0,05 solo resulto significativo el descriptor químico. Para los descriptores en boca resultaron significativos únicamente al nivel de significancia del 0,05 el descriptor fruta seca y astringente. Según la optimización resultaron dos tratamientos como óptimos que fueron la solución S1 con leche descremada al 0,9 % y tiempo de clarificado de 52,3 horas y la solución S2 con leche descremada al 0,1 % y tiempo de clarificado de 99,1 horas, ambas presentan valores de aceptabilidad mayores a 6 y cercano a 8, que en la escala hedónica de 9 puntos califican como piscos agradables. La caracterización fisicoquímica de las muestras optimizadas S1 y S2 presentaron similitudes en el contenido de acetato de etilo 27 y 27,13 mg/100 ml alcohol anhidro; propanol 18,64 a 18,78 mg/100 ml alcohol anhidro; •iso-butanol de 19,39 a 19,55 mg/100 ml alcohol anhidro y ligeras diferencias en iso teramílico de 168,42 a 152,28 mg/100 ml alcohol anhidro.; The present research evaluated the influence of skim milk and clarification time on the sensorial profile and acceptability of the pure Quebranta variety. We used the central design composed of two factors centered on the faces for two variables with 11 samples to determine the Influence of the concentration of skim milk and the time of clarification on the sensorial profile and the optimal levels according to the acceptability of pure pisco. Likewise, the physicochemical characteristics of pisco of greater sensorial acceptability were determined according to the chromatographic analysis. In the determination of the influence on the sensory profile of pure pisco, for the descriptors in the nose, the descriptor fresh fruit, the empireumatic, the chemical, the acetic and alcoholized, at the level of significance of the 0.05 only the chemical descriptor was significant. For the descriptors in the mouth, only dry and astringent fruit were significant at the significance level of 0.05. According to the optimization, two treatments were optimal as S1 solution with 0.9% skim milk and clarification time of 52.3 hours and S2 solution with 0.1% skim milk and clarification time of 99.1 Hours, both have values of acceptability greater than 6 and close to 8, which in the hedonic scale of 9 points qualify as nice piscos. The physicochemical characterization of the optimized samples S1 and S2 presented similarities in the content of ethyl acetate 27 and 27.13 mg / 100 ml anhydrous alcohol; Propanol 18.64 to 18.78 mg / 100 ml anhydrous alcohol; • iso-butanol from 19.39 to 19.55 mg / 100 ml anhydrous alcohol and slight differences in iso-teramylic from 168.42 to 152.28 mg / 100 ml anhydrous alcohol.
2016-01-01T00:00:00Z